SABOR ARTESANAL

Sin ningún tratamiento químico, este zumo natural de aceitunas se obtiene cuidando todo el proceso de elaboración, desde la selección de los frutos hasta el envasado en recipientes adecuados, conservando todas las cualidades y fragancia que posee la propia fruta, y obteniendo así un aceite de calidad excepcional por su sabor, textura y propiedades beneficiosas.


EL COMIENZO

La vida de nuestro aceite comienza en las empinadas tierras de la Sierra de las Nieves, declarada por la UNESCO Reserva de la Biosfera. En ellas el cultivo del olivo y el almendro se remonta a tiempos inmemoriales.

Allí nuestros agricultores tratan al olivo con todo el mimo que lo hace el artesano, ya que en zonas con una pendiente superior al 17 % la mecanización es prácticamente imposible. El olivo se poda, se le controlan las plagas, se cuida que el exceso de vegetación circundante no pueda suponer para el mismo una competencia en nutrientes... y finalmente, a mediados de septiembre, comienza la recolección.

En septiembre y octubre se produce lo que se denomina el verdeo, esto es, la aceituna aún verde se recoge a mano del árbol, para ser utilizada como aceituna de mesa. La variedad predominante en la zona, la manzanilla aloreña, es considerada como la pata negra de las aceitunas de mesa, por sus cualidades de tamaño, textura y sabor.

La recogida de la aceituna se hace como hace miles de años, vareando el árbol y recogiendo la aceituna que va cayendo en toldos o fardos, para a continuación ser depositada en cajas y transportada a la almazara. Como única variante tenemos que las tradicionales varas están siendo sustituidas por modernas vibradoras mecánicas, que consiguen idéntico efecto sacudiendo las ramas pero con mucho menor esfuerzo para el agricultor, consiguiendo así recoger más kilos de producto por hora de trabajo.


CLASIFICACIÓN DE LA ACEITUNA

A pie de olivo se hace uno de los pasos claves a la hora de obtener un aceite de óptima calidad: la clasificación de la aceituna. La obtenida a vareo es aceituna viva, recién cogida del árbol, fruto que dará el mejor aceite de oliva. En cambio hay fruto que, ya maduro, ha caído al suelo por efecto de su propia madurez o de un golpe de viento... este fruto puede permanecer días en el suelo hasta su recolección, fermentándose y pudriéndose. En no pocas zonas, después de recogidos los toldos donde ha caído la aceituna de a vareo, se recogen del suelo las caídas y se echan todas juntas, garrafal error, pues por recoger unos kilos más de aceituna se están mezclando con los frutos de calidad otros ya deteriorados, lo que indudablemente tendrá un efecto negativo en la calidad del aceite recogido.

En nuestra Cooperativa destinamos a la obtención del aceite Virgen Extra exclusivamente la aceituna de a vareo recogida con toldos, nunca la del suelo. Esta aceituna se transporta a la Cooperativa en cajas, evitando su compresión y facilitando que respire, y una vez allí se eliminan las impurezas que pueda llevar (hojas, polvo...) pasándola por un circuito de lavado y aventado, y finalmente se moltura en el plazo de las 24 horas siguientes a su recepción.


CAMPAÑA DE MOLINO

A principios de noviembre comienza la denominada campaña de molino, esto es, cuando la aceituna ya comenzando a madurar, se recoge para ser molida y convertida en aceite. Como peculiaridad de nuestra zona, es preciso observar que cuando la manzanilla aloreña madura, tiende a caer al suelo con rapidez, con lo que ha de ser recogida con prontitud, cuando buena parte de la aceituna está aún verde o pintona (a medio camino entre el verde y el maduro). Por eso, cuando la mayoría de las almazaras están apenas comenzando su actividad (por Navidad), la nuestra está ya prácticamente finalizada.

Esto tiene una innegable ventaja, a la vez que un inconveniente: primero, que el aceite con alto componente de aceituna verde es más sabroso. El inconveniente es que da menor rendimiento graso, esto es, se saca menos aceite por kilo de aceituna. Pero en El Molino de Guaro S.C.A tenemos claro que nuestra meta es la calidad. Hay zonas en las que para obtener un litro de aceite hacen falta poco más de tres ó cuatro kilos de aceituna; en la nuestra hacen falta seis.

La rapidez en la molienda es también clave a la hora de obtener un aceite de oliva de calidad extraordinaria, ya que de esta manera la aceituna no tiene tiempo de comenzar el proceso de fermentación, ni obtiene el regusto atrojado tan desagradable que tenía antaño, cuando la aceituna pasaba muchos días almacenada, comprimida y fermentándose (atrojada) antes de ser molida.

La molturación se hace con maquinaria de última generación, en un cuidadoso proceso que cumple estrictamente la normativa de sanidad e higiene, obteniéndose un extraordinario aceite por extracción en frío que es inmediatamente almacenado en bidones a acero inoxidable, donde conserva todas sus cualidades hasta el momento del envasado.


ENVASADO Y PRODUCTO FINAL

El envasado se lleva a cabo en una planta que se ha diseñado con modernos dispositivos técnicos para aprovechar las propiedades culinarias que presenta nuestro aceite y que lo hacen apto para cada uso o tipo de consumidor: Aceite de Oliva Virgen calidad Extra.

La calidad es nuestra seña de identidad, representando la Categoría Extra de nuestro aceite de oliva virgen la máxima distinción.

De ahí a su mesa es la parte del proceso que depende de usted.