ORO VERDE

El aceite de oliva es una verdadera joya gastronómica no sólo para la salud sino también para el paladar. Y para aprender a disfrutarlo, lo mejor es también conocerlo.

Elemento indispensable en la dieta mediterránea, el aceite de oliva es idóneo para cocinar, porque soporta altas temperaturas sin desnaturalizarse.

Existen más de 60 variedades de aceitunas, razón por la cual el aceite, según las zonas, tiene unas características de sabor y aromas distintas.

La tonalidad del aceite de oliva varía desde el amarillo transparente a un tono opaco esmeralda intenso.

El aceite de oliva forma una cubierta alrededor del alimento frito, que impide que la grasa caliente entre en su interior, por lo que la pérdida del valor nutritivo es inferior que con otros tipos de aceite.


UN POCO DE HISTORIA

No hay seguridad sobre el tiempo y el lugar del inicio del cultivo del olivo. Se sabe que es un cultivo autóctono del Mare Nostrum, y es posible que originariamente proviniese de la ribera mediterránea del Oriente Próximo. El documento más antiguo que habla del aceite de oliva es micénico, y habla de los tipos de aceite y de su proceso de producción… 2.500 años antes de Cristo!

Del griego elaia proviene el latín olea y de ahí las actuales oleo en italiano, huile en francés y ulje en serbocroata, zonas todas ellas productoras de aceite. Sin embargo, el español aceite proviene del árabe az-zait, que a su vez proviene del hebreo zait.

Pues bien, todas estas culturas han utilizado el aceite de oliva en sus innumerables vertientes, no sólo culinarias, sino también rituales, cosméticas e industriales: según la leyenda griega, Atenea clavó su lanza en tierra y de ahí surgió un árbol que alimentaría a los hombres, suavizaría sus heridas e iluminaría la oscuridad de sus noches.

El aceite de oliva virgen sufrió un severo descrédito a nivel internacional en los siglos XIX y hasta bien entrado el XX, debido fundamentalmente a un proceso de elaboración poco cuidadoso y falto de higiene, que daba lugar a aceites de altísima acidez y sabor fortísimo, contra los que se presentaron los aceites refinados e incluso los de soja y girasol como panacea de la finura, la buena mesa, y las propiedades dietéticas.

Sin embargo las modernas técnicas y el esmero invertido en la elaboración actual han actuado como acicate de una auténtica cruzada en pro de la rehabilitación del aceite de oliva virgen.


PROPIEDADES BENEFICIOSAS

Además de cómo ingrediente básico e insustituible de la ponderada dieta mediterránea, al aceite le han sido demostradas innumerables virtudes medicinales:

• Previene enfermedades cardiovasculares.
• Previene las úlceras, al incrementar el ritmo de absorción y digestión de las grasas consumidas y activar la secreción biliar.
• Protege el estómago de secreciones ácidas excesivas mediante una especie de velo interno que crea en las paredes del estómago.
• Tomado crudo en ayunas es un excelente laxante.
• Beneficia el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso, favoreciendo la formación de membranas celulares y tejidos cerebrales.
• Estimula el crecimiento óseo y la mineralización.
• Retrasa el envejecimiento.
• Disminuye el colesterol.